Algen als Superfood der Zukunft: „Algenkönigin“ Kirstin Knufmann im Gespräch

Algen erleben derzeit einen enormen Aufschwung als Alternative in der Lebensmittelbranche und sind längst nicht mehr nur ein Thema für Nischenmärkte. Im Vorfeld der Anuga und insbesondere im Kontext der neuen Fachmesse "Anuga Alternatives" sprechen wir mit einer führenden Expertin auf diesem Gebiet, Kirstin Knufmann, und erfahren mehr über die vielfältigen Facetten dieser faszinierenden Ressource.

Anuga: Algen haben sich in den letzten Jahren zu einem echten Trend in der Lebensmittelbranche entwickelt. Was glauben Sie, warum Algen gerade jetzt so stark an Popularität gewinnen?

Algen gewinnen an Popularität, weil Verbraucher zunehmend nach nachhaltigen und gesunden Alternativen suchen. Die Herausforderungen des Klimawandels und die Notwendigkeit, unsere Ernährung umweltfreundlicher zu gestalten, haben das Interesse an Algen als proteinreiche, nährstoffreiche und nachhaltige Lebensmittelquelle wieder geweckt. Algen sind kein neuer Trend, sondern gehörten schon immer zu unserer Ernährung und wurden von je her dort genutzt, wo sie verfügbar waren. In den 50er Jahren sah man sich der Problematik der wachsenden Weltbevölkerung gegenüber. Unsere Landwirtschaftlichen Nutzflächen sind begrenzt und bereits voll ausgeschöpft. Die Konsequenz daraus ist, dass wir pro Kopf immer weniger Fläche zur Verfügung haben. Ebenfalls bemerkenswert ist, dass Algen 10-30x so schnell wachsen wie Landpflanzen.

Der Blick von oben auf unsere Welt zeigt, dass gut 70% der Erdoberfläche mit Wasser bedeckt sind. Eine Ressource die enorm an Bedeutung gewinnt, jedoch derzeit kaum für den Algenanbau genutzt wird. Denn erst in den 50er Jahren fing man an Algen nicht nur zu ernten, sondern auch anzubauen. D.h. wir haben einen sehr jungen Zweig der Aquakultur im Vergleich zu gut 10.000 Jahren Kultivierung (Landwirtschaft) durch die Menschen. Mangelernährung ist kein Problem mehr, das nur in Entwicklungsländern zu finden ist; auch in Europa ist dieses Thema gegenwärtig. Leider gegenwärtigen, als den Meisten bewusst ist! Algen sind oft Primärproduzenten und liefern viele kritische Nährstoffe, wie Vitamin B12, Eisen, Kalzium, Jod und Omega-3-Fettsäuren, die für unsere Gesundheit unerlässlich sind. Die Wissenschaft hat auch die gesundheitlichen Vorteile von Algen weiter hervorgehoben, was ihr Image als „Superfood“ verstärkt hat. Es gibt zahlreiche vielversprechende Forschungsergebnisse, und es liegt mir am Herzen, diese durch meine verständliche und erlebbare Wissenschaftskommunikation in die Küchen und Köpfe der Menschen zu bringen.

Anuga: Welche besonderen Eigenschaften haben Algen, die sie von anderen alternativen Lebensmitteln unterscheiden?

Algen sind einzigartige Primärproduzenten, die in Meerwasser oder Süßwasser wachsen und dabei wertvolle Nährstoffe wie Proteine, essentielle Fette, Vitamine, Mineralien, Antioxidantien und vieles mehr bereitstellen. Ihr unglaublich vielfältiges Nährstoffprofil unterscheidet sich erheblich von anderen Pflanzen und Lebensmitteln. Besonders wichtig ist, dass Algen essenzielle Nährstoffe liefern können, die oft in der modernen Ernährung fehlen, wie Vitamin B12, das für die Gesundheit des Nervensystems wichtig ist, sowie Eisen und Jod. Darüber hinaus bieten sie eine beeindruckende Palette an Geschmacksrichtungen, die von salzig und Umami bis hin zu süß und erdig reichen. Algen enthalten natürliche Farbstoffe wie Phycocyanin, das aus Spirulina gewonnen wird und einen natürlichen blauen Farbton verleiht. Zudem besitzen sie texturverändernde Eigenschaften, die es ermöglichen, Butter und Eier in Backwaren vollständig zu ersetzen. Diese Vielseitigkeit macht Algen zu einer faszinierenden und flexiblen Zutat in der Küche, die nicht nur Alternativen zu Fisch und Fleisch bereichert, sondern auch im Bereich Foodpairing ein spannendes Potenzial bietet.

Anuga: Wie positionieren Sie Algen in der kulinarischen Welt – handelt es sich um eine nachhaltige Alternative oder sehen Sie Algen als festen Bestandteil zukünftiger Mainstream-Ernährung?

Ich sehe Algen nicht nur als nachhaltige Alternative, sondern als festen Bestandteil der zukünftigen Ernährung. Sie können in der Gemeinschaftsverpflegung ebenso wie in der heimischen Küche vielseitig eingesetzt werden und bieten sowohl geschmackliche als auch gesundheitliche Vorteile. Algen haben das Potenzial, uns zu helfen, die Herausforderungen der Ernährung zu bewältigen, indem sie eine reiche Quelle kritischer Nährstoffe bereitstellen, die wir benötigen, um die wachsende Bevölkerung zu ernähren. Ihre Nutzung wird entscheidend sein, um eine ausgewogene und nachhaltig-vollwertige Ernährung zu gewährleisten. Ein Kinderhilfsprojekt in Kolumbien, welches mein Mann und ich bereits seit fast 10 Jahren unterstützen bekämpft Mangelernährung mit Hilde der Spirulina-Mikroalge: https://www.pureraw.de/Fundacion-Atlantida-Spende-Mangelernaehrung-mit-Hilfe-von-Spirulina-bekaempfen

Anuga: Als Algensommelière haben Sie eine besonders feine Wahrnehmung für die Geschmacksprofile von Algen entwickelt. Was zeichnet Algen aus geschmacklicher Perspektive aus? Gibt es Nuancen, die besonders überraschen?

Algen bieten eine Vielzahl von Geschmacksprofilen, die von salzig und Umami bis süß und erdig reichen. Manche Algen schmecken nach Nichts (Kalziumalge), andere zart Salatähnlich (Ulva- Meersalat), wieder andere leicht rauchig-nussig bis an Speck erinnernd (Dulse), leicht süßlich (an Hummer erinnernd) Astaxanthin aus der Haematococcus pluvialis oder an Heu erinnernd (Chlorella). Mikro- und Makroalgen haben unterschiedliche geschmackliche Eigenschaften; zum Beispiel hat Wakame einen subtilen, leicht salzigen Geschmack, während Kombu eine kräftige Umami-Note liefert. Diese Nuancen eröffnen neue Möglichkeiten in der Küche und können Gerichte erheblich bereichern. Algen sind nicht nur geschmacklich vielfältig, sondern auch nährstoffreich und bieten wichtige Elemente wie Omega-3-Fettsäuren, die zur Herzgesundheit beitragen, und Kalzium, das für starke Knochen unerlässlich ist.

Anuga: Wie leicht lassen sich Algen Ihrer Erfahrung nach in gängige Lebensmittel integrieren? Welche Rezepte können Sie bspw. Algen-”Anfänger:innen” empfehlen?

Algen lassen sich erstaunlich einfach integrieren. Sie können beispielsweise in Salaten, Suppen oder als Gewürz für Reisgerichte verwendet werden. Für Anfänger empfehle ich, getrocknete Algen in Salate zu mischen oder sie in Smoothies zu pürieren, um die Nährstoffe zu nutzen, ohne den Geschmack stark zu verändern. Algen können auch Umami hinzufügen, was eine natürliche Möglichkeit ist, den Salzgehalt in Gerichten zu reduzieren, während der Geschmack erhalten bleibt. Eine einfache Kombination wäre, Algen wie Kombu oder Zuckertang in das Kochwasser von Kartoffeln, Reis, Nudeln oder Gemüse zu integrieren. Ein einfaches Rezept ist der klassische Wakame-Salat oder ein Kartoffelstampf mit Chlorella oder Dulse. Auch im Auberginen-Dulse-Burger sind Algen leicht zu verarbeiten, machen Spaß und schmecken.

Rezeptbeispiele finden Sie unter:
https://www.pureraw.de/

Anuga: Was sind die gängigsten Algensorten, die für Lebensmittel verwendet werden, und wie unterscheiden sich ihre Einsatzmöglichkeiten?

Zu den gängigsten Algensorten zählen Nori, Wakame, Dulse, Kombu, Meeresspaghetti, Chlorella und Spirulina. Nori wird häufig für Sushi verwendet, während Wakame in Suppen und Salaten beliebt ist. Kombu dient als Geschmacksgeber in Brühen und ist reich an Umami. Spirulina oder Chlorella werden oft in Smoothies oder als Nahrungsergänzungsmittel eingesetzt. Chlorella kann hohe Mengen an Spermidin und Vitamin B12 enthalten und kann zur Unterstützung der Zellgesundheit beitragen. Jede dieser Algen hat spezifische Nährstoffprofile und gesundheitliche Vorteile, wie den hohen Gehalt an Vitamin B12, dessen Gehalt je nach Anbaumethode stark variieren kann.

Anuga: Algen gelten als eine der nachhaltigsten Nahrungsquellen. Könnten Sie uns ein paar Details dazu geben, warum Algen im Vergleich zu anderen Pflanzen so umweltfreundlich sind?

Algen benötigen keine Pestizide oder Fungizide, benötigen wenig Platz und die benötigten Nährstoffe können, im Gegensatz zur Agrarwirtschaft, zielgerichtet dosiert werden und in Kreislaufwirtschaft genutzt werden, was sie zu einer umweltfreundlichen Nahrungsquelle macht. Sie können auf Fläche kultiviert werden, welche für die Landwirtschaft nicht zur Verfügung steht und wachsen 10-30 mal schneller als Landpflanzen. Ihre Fähigkeit, essentielle Nährstoffe zu produzieren, macht sie zu einem wichtigen Faktor für eine nachhaltige Ernährung. Algen sind ein hervorragendes Beispiel dafür, wie wir natürliche Ressourcen nutzen können, um umweltfreundliche Lebensmittel zu erzeugen, die die Nahrungsbedürfnisse einer wachsenden Bevölkerung unterstützen.

Anuga: Gibt es Herausforderungen im Bereich der Algenproduktion und -verarbeitung, die die Verbreitung und Akzeptanz noch bremsen könnten?

Ja, Herausforderungen wie die Standardisierung der Qualität, die Verarbeitungstechniken und die Konsumakzeptanz stellen noch Hürden dar. Viele Verbraucher sind mit Algen nicht vertraut, was das Bewusstsein und die Nachfrage beeinträchtigt. Es ist wichtig, Aufklärungsarbeit zu leisten und den gesundheitlichen Mehrwert von Algen hervorzuheben. Zudem gibt es technische Herausforderungen bei der Skalierung der Produktion und der Entwicklung marktfähiger Produkte, die den Anforderungen der Verbraucher entsprechen. Auch die Anpassung entsprechender gesetzlicher Rahmenbedingungen und einer Homogenisierung dieser für Europa sind bereits in der europäischen Arbeitsgruppe EU4Algae – Algae4Food in Arbeit. Wichtig ist dies, da Europa größter Konsument von Algen ist, diese jedoch derzeit noch im großen Umfang importiert.

Anuga: Welche Entwicklungen sehen Sie im Bereich nachhaltiger Algenproduktion, die speziell für die Lebensmittelindustrie von Bedeutung sein könnten?

Die Weiterentwicklung von Aquakulturtechniken und der Einsatz innovativer Technologien zur effizienten Algenproduktion sind entscheidend. Tatsächlich enthalten geschätzt 70% aller verarbeiteten Lebensmittel auf dem Markt bereits Algen oder Algenextrakte, meist in Form von Gelier- und Verdickungsmitteln, Farbstoffen und anderen funktionellen Zutaten. Aufgrund ihrer Vielfältigkeit finden Algen in nahezu allen Speisen und Getränken Anwendung und können auch in klassischen Gerichten verwendet werden. Spannend sind auch neue Felder für Geschmackskomponenten aus Algen für Alternativprodukte für Meeresfrüchte/Fisch, da diese ihren charakteristischen Geschmack durch die Futterkette rückführend auf u.a. Algen erhalten. Zudem wird die Forschung an neuen Algensorten bzw. Extrakten aus Algen und deren gesundheitlichen Vorteilen weiterhin an Bedeutung gewinnen, insbesondere im Hinblick auf kritische Nährstoffe, die zur Bekämpfung von Mangelernährung beitragen können.

Anuga: Algen werden oft als „Superfood“ beworben. Welche besonderen Nährstoffe machen Algen so gesund, und wie wirken sie sich auf die Gesundheit aus?

Algen sind reich an Proteinen, Ballaststoffen, Vitaminen (wie z.B. B12) und Mineralien (wie z.B. Jod). Sie unterstützen das Immunsystem, fördern die Gesundheit der Haut und können den Cholesterinspiegel senken. Ihre antioxidativen Eigenschaften tragen zur Bekämpfung von Entzündungen und zur allgemeinen Gesundheit bei. Darüber hinaus werden Algen von Spitzensportlern zur Verbesserung der Regeneration und der sportlichen Leistung verwendet. Indem wir Algen in unsere Ernährung integrieren, können wir kritische Nährstoffe wie Omega-3-Fettsäuren, Eisen und Kalzium hinzufügen, die oft in der modernen Ernährung fehlen.

In einer Zeit, in der wir zunehmend mit Fragen konfrontiert werden, die schnelle und nachhaltige Lösungen erfordern, stellen Algen einen vielversprechenden Ansatz dar. Wie können wir beispielsweise die wachsende Weltbevölkerung ernähren und gleichzeitig sicherstellen, dass jeder die notwendigen Nährstoffe für eine gesunde Entwicklung erhält? Algen können ein wichtiges Puzzlestück in diesem komplexen Lösungsansatz sein. Die Forschungslandschaft und die Innovationsszene zeigen, dass Algen für eine Vielzahl von Anwendungen eingesetzt werden können: von Biosprit über Farben und Textilien bis hin zu Lebensmitteln und Medikamenten.

Algen können unabhängig von Ackerland produziert werden, ohne den Einsatz von Pestiziden, und wachsen mindestens zehnmal schneller als Landpflanzen. In einer Welt, die zu zwei Dritteln von Wasser bedeckt ist, ist es nur logisch, diesen Ressourcenreichtum zu nutzen. Dies ist nur einen Überblick über das ungenutzte Potenzial der „Alleskönner Algen“.

Ich möchte Ihnen auch Mut machen, neue Wege zu gehen und Veränderungen anzunehmen. Denn es sind oft die kleinen Schritte, die einen Unterschied machen – und das kann nicht nur sinnvoll, sondern auch richtig Spaß machen und im Fall von Algen sogar köstlich sein.

Anuga: Was erwarten Sie in den kommenden Jahren von der Entwicklung des Marktes für Algenprodukte?

Ich erwarte ein exponentielles Wachstum des Marktes für Algenprodukte, da das Bewusstsein für gesunde Ernährung und Nachhaltigkeit weiter steigt. Algen werden zunehmend als Schlüsselzutat in einer Vielzahl von Lebensmitteln Verwendung finden. Angesichts der Herausforderungen der Ernährungssicherheit und der Nahrungsmittelknappheit werden Algen eine entscheidende Rolle spielen, um die Nahrungsbedürfnisse einer wachsenden Bevölkerung zu decken und gleichzeitig die Gesundheit der Menschen zu fördern.

Anuga: Gibt es in der Lebensmittelbranche bestimmte Trends oder Bereiche, die besonders von Algen profitieren könnten, wie zum Beispiel pflanzliche Proteine, Snacks oder neue Getränke?

Algen können in einer Vielzahl von Bereichen Anwendung finden und profitieren nicht nur von spezifischen Trends wie pflanzlichen Proteinen, Snacks oder Getränken. Ihre Vielseitigkeit ermöglicht es, Algen in der Lebensmittelindustrie umfassend zu integrieren. Sie können als wertvolle Zutat in Backwaren eingesetzt werden, um die Textur zu verbessern und Nährstoffe hinzuzufügen. Auch in Fertiggerichten, Suppen und Saucen sind Algen eine hervorragende Möglichkeit, um Umami-Geschmack zu erzeugen und den Nährstoffgehalt zu erhöhen.

Darüber hinaus können Algen in der Entwicklung von pflanzlichen Fleischalternativen, Smoothies, Riegeln und gesundheitsfördernden Snacks verwendet werden. Sie finden auch Anwendung in der Lebensmittelverarbeitung, etwa als Gelier- und Verdickungsmittel, sowie als natürliche Farb- und Aromastoffe. Algen können in der Kosmetik- und Pharmaindustrie genutzt werden, um innovative Produkte zu schaffen, die von ihren antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften profitieren. In der Gemeinschaftsverpflegung, im Catering und in der Gastronomie können Algen ebenfalls eingesetzt werden, um kreative und gesunde Gerichte zu kreieren, die sowohl geschmacklich als auch in der Nährstoffzusammensetzung überzeugen. Die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt und machen Algen zu einer Schlüsselzutat für die Zukunft der Ernährung.

Anuga: Was fasziniert Sie persönlich an Algen, und was hat Sie motiviert, diesen speziellen Beruf als Algensommelière zu wählen?

Ich bin von der Vielseitigkeit und dem Potenzial der Algen fasziniert, sowohl in der Küche als auch in der nachhaltigen Ernährung. Gemeinsam mit Jörg Ullmann und Oliver Skoluda habe ich die Ausbildung zum Algensommelier mit der IHK Bildungsakademie Magdeburg initiiert, um anderen die Vorteile von Algen näherzubringen, neue qualifizierte Berufsfelder zu generieren und Algen als wichtigen Bestandteil einer gesunden Ernährung zu positionieren. Damit verbundene Qualitätsansprüche zu gewährleisten und über wichtige Aspekte der verwendeten Anbaumethoden, Hygienekonzepte, Algenarten, Sensorik, Deklarationspflichen, Potenziale, etc. Aufschluss zu geben. Algen sind eine unglaubliche Ressource, die es verdient, entdeckt und geschätzt zu werden. Dabei stehen wir gerade noch am Anfang, denn wir kennen ca. 50.000 Algenarten. Geschätzt werden ca. 10x mehr. Genutzt werden aktuell um die 100. Dabei scheint das Potenzial von Algen nahezu unerschöpflich zu sein und sie werden uns in Zukunft sicherlich weiterhin mit spannenden Anwendungsmöglichkeiten überraschen. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Algen nicht nur in der Ernährung, sondern auch in den Bereichen Sport, Schönheit, medizinische Anwendungen und darüber hinaus eine wichtige Rolle spielen. Ihre reichhaltigen Nährstoffprofile, ihre Nachhaltigkeit und ihre vielfältigen Einsatzmöglichkeiten machen sie zu einem unverzichtbaren Bestandteil unserer zukünftigen Ernährung.

Wir danken Frau Knufmann für den Einblick in die Welt der Algen!