Appetit auf pflanzlich: Chancen für die Gastronomie durch beliebte "plant-based" Produkte

Wie machen sich Restaurants das wachsende Interesse an pflanzlichen Gerichten zunutze?

Auf der ganzen Welt erweitern Restaurants ihre Menüs mit spannenden pflanzlichen Angeboten, oftmals kreiert in Zusammenarbeit mit plant-based-Marken und Köchinnen und Köchen – darunter zum Beispiel Burger King mit The Vegetarian Butcher oder die Bordgastronomie der Deutschen Bahn mit Planted und Oatly.

Durch ansprechende pflanzliche Angebote setzen sich die Restaurants vom Wettbewerb ab und bieten ihren Gästen neue, spannende Geschmackserlebnisse. Zudem richten mehr und mehr Menschen ihre Ernährungs- und Konsumentscheidungen an ihren Werten aus. Pflanzliche Menü-Optionen ermöglichen den Gästen, sich mit dem Restaurant zu identifizieren und sich gut zu fühlen mit dem, was sie essen.

Was sind die 3 wichtigsten Gründe, warum Gäste zu pflanzlichen Optionen greifen?

Schaut man speziell auf pflanzliche Alternativprodukte, dann greifen die Menschen in Deutschland vor allem aus Neugier zu.(1) Auf Platz 2 und 3 stehen Tierschutz- und Umweltgründe, die im Vergleich zum Vorjahr weiter an Bedeutung gewonnen haben. Genauso wichtig wie das Umweltargument ist den Menschen dabei der Geschmack – beides ist für zwei Drittel der Befragten ausschlaggebend.

Welche Best-Practice-Beispiele gibt es für erfolgreiche pflanzliche Restaurant-Konzepte?

Innovative Systemgastronomen zeigen, wie’s geht: Ketten wie Hans im Glück, Peter Pane und dean&david haben in den letzten Jahren nicht nur ihr pflanzliches Angebot enorm ausgebaut und kreative Menü-Optionen geschaffen – sie haben diese Angebote zusätzlich mit durchdachten Marketing- und Kommunikationskonzepten in Szene gesetzt. Diese Strategie trägt Früchte: Für das ProVeg-Ranking der Systemgastronomie 2023 gibt Hans im Glück an, dass mittlerweile 50 Prozent der verkauften Gerichte vegan sind. Am ehesten überzeugen Restaurants die Kundschaft mit ganzheitlichen Konzepten – Neben einer großen Auswahl an pflanzlichen Hauptgerichten, Beilagen und Desserts braucht es zugehörige Kommunikationsmaßnahmen. Dazu zählen eine ansprechende Benennung der Gerichte, ihre attraktive Platzierung in der Speisekarte und eine aktive Bewerbung des pflanzlichen Angebots.

Die pflanzenbetonte Ernährung breitet sich aus. Der Fleischkonsum in Deutschland verzeichnet vor allem in den letzten drei Jahren einen deutlichen Rückgang: Im Jahr 2021 war der Pro-Kopf-Fleischverbrauch so niedrig wie noch nie seit Beginn der Aufzeichnungen 1989/1990.(2) Entsprechend wächst der pflanzliche Markt seit Jahren kontinuierlich. Diese steigende Nachfrage nach pflanzlichen Optionen spiegelt sich auch in der Restaurant-Landschaft wider. Lokale mit einem vielfältigen pflanzenbasierten Angebot positionieren sich als zeitgemäß, nachhaltig und verantwortungsbewusst. Dieses Engagement nehmen Kund:innen positiv an.

Eine ausgewogene pflanzliche Ernährung bietet zahlreiche gesundheitliche Vorteile gegenüber einer Ernährung, die reich an tierischen Produkten ist. Vor allem die Entstehung sogenannter Zivilisationskrankheiten ist eng mit unseren Ernährungsgewohnheiten verknüpft – und immer mehr Menschen erkennen den Zusammenhang. So spielt laut BMEL-Ernährungsreport für 89 Prozent der Befragten der Gesundheitsaspekt beim Essen eine wichtige Rolle.(3) Mehr ausgewogene pflanzliche Optionen im Menü sind deshalb wichtig für Restaurants, die eine gesundheitsbewusste Zielgruppe ansprechen möchten. Wichtig dabei: Geschmack ist das A und O und für einen Großteil der Europäer:innen der wichtigste Faktor, sich für – oder gegen – ein pflanzenbasiertes Produkt zu entscheiden.(4)

Rund zwei Drittel der Deutschen, die zu pflanzlichen Alternativen greifen, sind motiviert von Umwelt- und Klimaschutzaspekten.(5) Aus gutem Grund: Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) schätzt, dass die sogenannte Nutztierhaltung mindestens 14,5 Prozent der globalen Treibhausgas-Emissionen verursacht.(6) Eine weitere Schätzung, publiziert in Nature Food, geht sogar von bis zu 20 Prozent aus.(7)

Die Reduktion tierischer Lebensmittel ist damit ein wichtiger Hebel, um die drohende Klimakrise abzumildern. Für die umweltbewusste Kundschaft rücken Aspekte wie dieser immer stärker in den Fokus und beeinflussen Kaufentscheidungen. Durch den Ausbau pflanzlicher Menü-Optionen können die Restaurants ihrer unternehmerischen Verantwortung nachkommen und gleichzeitig durch die zugehörige Kommunikation die wachsende umweltbewusste Zielgruppe an sich binden.

Restaurants können sich durch die Einführung kreativer pflanzlicher Angebote von anderen abheben. Für einige potenzielle Gäste kann die Verfügbarkeit einer pflanzlichen Option das Zünglein an der Waage sein, wenn es um die Wahl des Restaurants geht. In Deutschland ernährt sich mittlerweile über die Hälfte der Menschen vegan, vegetarisch oder flexitarisch.(8) Vor allem bei Gruppenausflügen ist es also sehr wahrscheinlich, dass eine Person der Gruppe auf der Suche nach einem pflanzlichen Gericht ist – und dass die Entscheidung für oder gegen ein Restaurant an dem Wunsch dieser Person und damit an der Verfügbarkeit pflanzlicher Optionen hängt.

Es gibt immer mehr Restaurants, die es Gästen einfach machen, pflanzlich zu essen. Als erstes veganes Zero-Waste-Restaurant zeigt das Berliner „Frea“ bereits seit 2019: Gehobene Küche, guter Geschmack und Nachhaltigkeit gehen Hand in Hand. Auch das Pop-up-Foodkonzept „Bananaleaf“ macht vor, wie es geht und erhielt 2021 auf der Internorga den deutschen Gastro-Gründerpreis.

2022 sorgte das Berliner Restaurant „Ursprung“ für Schlagzeilen in der Fachpresse.(9) „Ursprung“ versteht sich als „Planet!Based-Restaurant" und Experimentierküche. Das Konzept orientiert sich an der Planetary-Health-Ernährung: Fleisch und Fisch stellen lediglich 5 Prozent des Angebotes dar. Weitere 19 Prozent entfallen auf Milchprodukte. Das restliche Angebot ist rein pflanzlich – und dabei sowohl naturbelassen, als auch technologisch-innovativ wie etwa mit Fleischalternativen aus dem 3D-Drucker.

Erfahren Sie im Blog-Beitrag "Pflanzliche Optionen einführen - so geht's"
wie sich im Gastronomiegewerbe tierische Zutaten durch pflanzliche Alternativen ersetzen lassen.

(1) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (2022): Deutschland, wie es isst - der BMEL-Ernährungsreport 2022. Online unter: https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/ernaehrungsreport-2022.pdf?__blob=publicationFile&v=9 [16.02.2023]

(2) Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (2022): Versorgung mit Fleisch in Deutschland seit 1991. Online unter: https://www.ble.de/DE/BZL/Daten-Berichte/Fleisch/fleisch.html?nn=8904230 [16.02.2023]

(3) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (2022): Deutschland, wie es isst - der BMEL-Ernährungsreport 2022. Online unter: https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/ernaehrungsreport-2022.pdf?__blob=publicationFile&v=9 [16.02.2023]

(4) Smart Protein (2021): What consumers want: A survey on European consumer attitudes towards plant-based foods. Country specific insights. European Union’s Horizon 2020 research and innovation programme (No 862957). Online unter: https://proveg.com/wp-content/uploads/2021/11/FINAL_Pan-EU-consumer-survey_Country-Specific-Insights-2.pdf [16.02.2023]

(5) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (2022): Deutschland, wie es isst - der BMEL-Ernährungsreport 2022. Online unter https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/ernaehrungsreport-2022.pdf?__blob=publicationFile&v=9 [16.02.2023]

(6) Gerber, P., H. Steinfeld, B. Henderson, et al. (2013): Tackling climate change through livestock: a global assessment of emissions and mitigation opportunities. FAO, Rome

(7) Xu, X., P. Sharma, S. Shu, et al. (2021): Global greenhouse gas emissions from animal-based foods are twice those of plant-based foods. Nature Food 2(9), 724–732. doi:10.1038/s43016-021-00358-x

(8) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (2022): Deutschland, wie es isst - der BMEL-Ernährungsreport 2022. Online unter https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/Broschueren/ernaehrungsreport-2022.pdf?__blob=publicationFile&v=9 [16.02.2023]

(9) Polster, Michael (2022): PlanetBased im Restaurant Ursprung, veröffentlicht am 19.09.2022. Online unter: https://blgastro.de/24_stunden_gastlichkeit/planetbased-im-restaurant-ursprung/