Pflanzliche Optionen einführen - so geht’s

• Aufs Verhältnis kommt’s an: Im ersten Schritt können Gastronomen ausprobieren, die pflanzliche Komponente eines Gerichts in den Mittelpunkt zu rücken – pflanzliche Produkte als Herzstück, tierische Produkte als Beilage.
• Tierische Zutaten durch pflanzliche Grundnahrungsmittel ersetzen: Lebensmittel mit einem hohen Proteinanteil wie Linsen, Bohnen oder Tofu sättigen, schmecken und haben ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis. Algen, getrocknete und frische Pilze, Oliven und Walnüsse sorgen für den beliebten Umami-Geschmack.
• Auf pflanzliche Alternativprodukte im Großgebinde zurückgreifen: Fleisch- und Milchalternativen wie auch pflanzliche Sahne sind in Gastronomiegrößen mittlerweile sehr gut verfügbar. Viele Hersteller – auch traditionelle Fleischerei- und Molkereiunternehmen – haben vegane Produktlinien für Großküchen entwickelt, etwa frischli, Naarmann oder Salomon Foodworld.

• Aroma und Textur bei der Benennung in den Vordergrund stellen: „Pikante Kurkuma-Süßkartoffeln mit würzigem Ingwer” ist deutlich attraktiver und beschreibender als „Vegane Süßkartoffelpfanne“.
• Pflanzliche Optionen ins Hauptmenü einbinden statt einer separaten Kategorie – so sprechen sie auch Menschen an, die nicht aktiv danach suchen.
• Piktogramme nutzen statt plakative „vegan“-Kennzeichnungen: Kleine Symbole wie Blumen, Blätter oder Bäume werden mittlerweile von vielen Menschen intuitiv erkannt. Wichtig ist dabei, klar zwischen veganen und vegetarischen Speisen zu differenzieren.

• Geschmack, Geschmack, Geschmack – damit steht und fällt der Erfolg eines Gerichts, egal, ob pflanzlich oder nicht. Und: Oftmals hat man nur einen Versuch, um zu überzeugen. Deshalb lieber etwas länger am neuen Gericht schleifen.
• Wenn die Komponenten aus hauseigener Herstellung kommen, etwa Pattys oder Hack: Lieber neue Rezepturen kreieren, die kein tierisches Pendant haben und damit weniger Erwartungshaltungen bedienen müssen.
• Wer beliebte Klassiker veganisiert: Aromen und Textur der pflanzlichen Optionen sollten möglichst nah an das Original-Fleischgericht herankommen, um das bekannte Geschmacksprofil zu bedienen. Servierfertige Fleisch-, Fisch- und Milchprodukt-Alternativen können hier behilflich sein.
• Kosten und Wareneinsatz planen: Wenig verarbeitete pflanzliche Grundnahrungsmittel wie Hülsenfrüchte und Getreideprodukte sind meist günstiger als tierische Produkte. Servierfertige pflanzliche Alternativprodukte sind jedoch noch relativ kostspielig, denn sie werden als Genussmittel besteuert. Hier gilt es, einen Mittelweg zu finden: 52 Prozent der europäischen Verbraucher:innen empfinden pflanzliche Produkte als zu teuer (10) – Daher sollten pflanzliche Gerichte nicht mehr kosten als die tierischen.

Der Markt für pflanzliche Produkte wird weiter wachsen. Hinzu kommt ein steigendes Bewusstsein der Verbraucher:innen für die ethischen, ökologischen und gesundheitlichen Auswirkungen ihrer Ernährung. Entsprechend passen sich die Restaurants der steigenden Nachfrage nach pflanzlichen Optionen an.

(10) Smart Protein (2021): What consumers want: A survey on European consumer attitudes towards plant-based foods. Country specific insights. European Union’s Horizon 2020 research and innovation programme (No 862957). Online unter: https://proveg.com/wp-content/uploads/2021/11/FINAL_Pan-EU-consumer-survey_Country-Specific-Insights-2.pdf [16.02.2023]